Este delicioso pan nada tiene que ver con el mollete de Antequera, es algo muy distinto riquisimo. Estas tres empresas familiares reivindican el legado panadero de su pueblo, que cuenta con numerosos hornos. “Marchena es pueblo de molletes y están hartos. La producción en el horno de la calle Espíritu Santo ha aumentado con los años y Pepe está “orgulloso” de su trabajo aunque afee que “no se valore” dentro de su propio pueblo. Jiménez cree que la comodidad del consumidor para disponer de pan “no ha afectado al mollete aunque sí al pan común”. El mollete ha ganado repercusión en el sector de la panificación generando un aumento de ventas.

El de jamón con aceite de Toral Bar Cafetería (Antequera, Málaga)

Sobre todo porque mi compañera de habitación a la que compraré su silencio ya veremos cómo, aguantaba más que yo todos los días. Y como no me puedo permitir el lujo de renunciar a la primera conferencia del día porque ni de broma me pierdo yo esto pues cuando salgo arrastrando lo que queda de mí, la gente del albergue que aloja mis despojos humanos, me pone un mediamañana con más mollete power para terminar de resucitarme. Y os pareceremos gente formal, ¿a que sí? Y a veces, tienen que ver con los recuerdos poderosamente asociados a un objeto, por obra y gracia de la sangría. Aprende cómo se queque seco procesan los datos de tus comentarios. Y a disfrutar, son deliciosos, tiernos, de miga muy esponjosa y alveolada, ideal para un bocata, para comer algo dulce o algo salado, creo que serán impresionantes con una buena hamburguesa casera.

Arahal: Panadería La Venta

• Los molletes son uno de sus productos estrella.
• Molletes de forma y textura original.
• Os pedimos que colaboreis, que nos digais buenas panaderías de la provincia donde se pueden encontrar buenas versiones y también bares, restaurantes y ventas buenas para desayunar los molletes.
• Existe también otra especialidad típica en la ciudad, la torta de manteca, muy cercana al mollete.

En el mismo establecimiento me dijeron que el mollete soñado se elaboraba a pocas calles de distancia, en el horno de Cantareros, situado en la calle del mismo nombre. Era tal el calor que aquel mollete desprendía que la manteca pasaba al estado líquido en segundos, yo creo que completamente ablandada por el pan. Desde ese día no pensaba en otra cosa que no fuera en peregrinar hasta Marchena para conocer y entablar amistad con los molletes marcheneros. Su exterior era ligeramente cucurruito y su interior casi recordaba a la chapata, a esos panes que tienen más boquetes en la miga que un camino rural. Me llamó la atención su forma rectángular, casi cuadrada, frente al orondo mollete con el que estoy acostumbrado a flirtear. Boleamos y aplastamos con las manos, colocando cada molletito en una bandeja de horno forrada con papel.Espolvoreamos un poco de harina en cada uno de ellos y la extendemos por toda la superficie con la palma de la mano.

Horno Artesa

Menos bao, y más mollete rebañao, estimados. Luego, en el interior, desde mantecas o patés, hasta aciete o jamón ibérico. En 1812 se tiene constancia también en Marchena de la apertura del horno de la calle Cantareros. La miga es muy esponjosa y alveolada.

Lo he hecho a partir de la Masa madre y para mi ha sido mas que un reto porque no habia hecho masa madre para pan jamas. El mollete es un pan de harina de trigo con ajonjolí que es símbolo gastronómico del municipio sevillano de Marchena. Los molletes de La Algaba tienen una textura suave y densa, y se destacan los de las panaderías Torres y Práxedes. Por un lado, los molletes de Ecija, elaborados por la familia Armesto, son famosos por su corteza consistente y una masa densa. El mollete de Marchena se caracteriza por su forma cuadrada e irregular, miga muy alveolada y una corteza adornada con ajonjolí.

Espolvoreamos con abundante harina mezclada con ajonjolí (semillas de sésamo) e intentamos no quitar nada de gas a nuestra masita. Esta operación la hacemos dentro del recipiente, por lo que es recomendable que sea redondo para facilitar el amasado final. Amasar hasta conseguir una masa suave y lisa. A continuación añadir la levadura y derramar algo de agua (de los 100 g finales) para que se disuelva bien. Añadir la sal y amasar durante 3-4 minutos. Es muy recomendable para los que os gustaría hacer pan.

Y en el momento que le interrogue por las harinas se extendió en aspectos complementarios. “No somos ajenos a la climatología; el comportamiento de las masas depende de la humedad ambiental y de la dirección de los vientos”, me dijo. Cuando le interrogué por los secretos de sus masas, aludió a la hidratación y la elasticidad como factores claves. Heras me facilitó algunas de las claves de sus piezas artesanas cuya elaboración no resulta nada sencilla. Por extraño que a Heras le resulte, su sistema es idéntico al que practica el panadero Fran González en El Molino de Abajo, dos profesionales cuyos antepasados debieron mantener lejanas conexiones. De manera incansable repite la operación hasta llenar grandes bandejas que una vez espolvoreadas de harina deja reposar antes de hornearlas.

Estos dobleces aportarán tenacidad a la masa. En este tiempo, pasé la masa a la mesa ligeramente aceitada y le di tres dobleces, uno cada media hora. Aceitamos ligeramente un bol grande y pasamos la masa. Parece mentira pero la masa la va absorbiendo toda. Amasamos bien hasta obtener una masa lisa y suave. Añadimos entonces la levadura seca y unos splash del agua restante.

Esta pieza de pan blando y airosa, inseparable de los desayunos andaluces, ha cumplido 75 años desde que la panadería El Chispa abrió sus puertas en 1950 de la mano de Manuel Jiménez Suárez. Ha sido toda una experiencia que he tenido que repetir varias veces hasta que ha salido perfecta y la clave está en hacer esa masa madre al pie de la letra tal como indico en la la receta para masa madre, que en realidad es mucho mas facil de lo que parece, es solo eso, paciencia y seguir ese orden al pie de la letra. El mollete se vende solo”, dice el comercial de esta panadería y gerente del nuevo proyecto, Daniel Pazos. Pese a elaborar otros productos frescos de panadería y pastelería, desde su despacho de pan en el Polígono Industrial La Extractora buscan llevar el mollete marchenero por toda la provincia. “Al mollete de Marchena le sobra el jamón y el aceite. Ahora, además de los molletes, elaboran bollo blanco, vienas, pan moreno rescaño, pan 100% integral, de sarraceno… y cuentan con una extensa línea de dulces.